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[日誌] Espresso浓缩咖啡的油脂秘密

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    發表於 2020-3-27 10:23:44 |顯示全部樓層
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    平常大家喜欢饮的意式咖啡,都是建立在浓缩咖啡(Espresso)的基础之上,所以一杯好饮的浓缩咖啡,可称得上是咖啡的灵魂。谈到浓缩咖啡,油脂必然是大家不能忽视的重要指标。因为油脂除了给予浓缩咖啡重要的观感特质外,某程度上亦改变了浓缩咖啡的风味及口感。可是,这层油脂到底是什么呢?

    什么是油脂(Crema) ?

    咖啡油脂是一层浮在咖啡上、味道和香气浓郁的咖啡色泡沫。简单说,冲煮过程中的高温高压使空气和咖啡中的可溶性脂肪结合,咖啡油脂就产生了。有些人会将这种现象称为健力士现象(Guinness effect) ,因为和著名的爱尔兰黑啤酒(stout) 有非常相似的泡沫层。

    一份espresso 拥有清晰可见的咖啡油脂需要品质良好、研磨程度适中的咖啡豆和一位技术熟稔的咖啡师。相较于手冲咖啡drip coffee ,咖啡油脂赋予了espresso 更饱和的风味以及更强劲的后韵。

    油脂的制作过程

    要了解这些油脂怎样产生,要先了解浓缩咖啡的制作过程。以专业的意式咖啡机为例,使用18至20克的咖啡粉,用9个大气压(即9 Bar ),萃取出35至40克的浓缩咖啡。高温、高压,配上合适的咖啡粉,就能制作出一杯浓缩咖啡。

    浓缩咖啡刚刚萃取出来时,表面会有一层金黄色至朱古力色的油脂;这层油脂与压力密不可分。水在加温、加压状态下,会萃取出咖啡粉层中的可溶性物质,这个过程会乳化咖啡中天然存在的脂肪及油份。同时,新鲜烘焙的咖啡豆含二氧化碳,在制作浓缩咖啡的过程中,这些二氧化碳受到压力,融进咖啡之中。不过,当热水通过咖啡粉饼,从粉碗里流出来时,就能从9个大气压回到正常的1个大气压。此时因为压力的差距,让二氧化碳膨胀开来,油脂于是顺势包住二氧化碳,而由于油比水轻的化学性质,就形成所谓的油脂。

    3

    影响咖啡油脂生成的因素

    其实很难完全掌握咖啡油脂,因为除了熟能生巧的技术之外,它也会被下述原因所影响:

    用来冲煮的咖啡豆有多新鲜?

    新鲜咖啡豆能产生更多的咖啡油脂,因为它们仍会不断释出可溶性脂肪。试着观察一下,如果邻近的咖啡店使用的是自烘豆,那么相较于其他没有使用自烘豆的店,自家烘焙咖啡店冲煮出来的espresso 通常可能拥有更厚的咖啡油脂。这就是新鲜烘焙的重要性。

    咖啡豆的烘焙程度也会影响

    大致上来说,烘焙经过二爆阶段后,烘焙程度越深,咖啡油脂就越少。因为在烘焙过程中已释出大量咖啡油脂,加上翻搅、包装和研磨,咖啡油脂经过氧化会更加损耗。另外,过于浅焙、没有经过充分反应的咖啡豆油脂量也不太理想。因此许多咖啡业者会提供特定烘焙程度、专门用来冲煮espresso 的产品,以确保咖啡豆有足够的油脂。

    咖啡豆的处理方式也要纳入考量

    经由自然日晒干燥的咖啡豆通常可以冲出状态最好的咖啡油脂,因为日晒豆的油脂含量较高、保存较多。

    家用意式咖啡机冲煮也是因素之一

    很多家用机有一键操作、自动冲煮的功能,虽说十分方便,但和半自动的冲煮操作相比,自动化的设定同样会限制咖啡油脂的产生。有些机器为了要弥补这点不足,会另外冲出拟态咖啡油脂。

    咖啡油脂=好的浓缩咖啡?

    油脂反映咖啡生豆的状况,油脂越多,代表着咖啡豆天然的含油量越多,亦即代表咖啡豆新鲜。不过,有油脂的咖啡,并不一定就等如那是一杯好的浓缩咖啡,例如罗布斯塔咖啡豆的油脂就相当丰富。

    浓缩咖啡其实最直接、简单地展示咖啡原本的风味,因此豆子不好、粉磨得不好、粉压得不好、机器操作不当、萃取时间过短或过长等,都会影响一杯浓缩咖啡的风味。所以下次来一杯浓缩咖啡时,别太急于用油脂去判断咖啡的好坏。

    何谓完美的咖啡油脂?

    对于完美咖啡油脂的定义,每位咖啡师皆有各自的想法。但最起码:当冲煮一份espresso 时,上头的咖啡油脂不能太薄也不能太厚,而且可以保持状态约两分钟。

    想冲出漂亮的咖啡油脂有点复杂,因为太多因素会影响到成果。但实际操作时可以先依循几大要点:

    1、过多的咖啡油脂会导致espresso 总量减少。很多咖啡师追求的咖啡油脂比例约为整杯咖啡的十分之一。

    2、过度萃取和萃取不足都会影响到咖啡油脂的生成。

    3、如果咖啡油脂在一分钟内消泡,那就代表萃取时间太短,或是咖啡豆烘焙程度太浅。

    4、一般来说,一台品质好的意式咖啡机萃取espresso的时间大约是15 到30 秒,不过每一台机器都不太一样。

    5、记得在冲煮咖啡前让机器暖机,且定期清理机器,确保运作品质。一台不干净的咖啡机会为它冲出来的咖啡增添苦味和杂味。

    一杯好的浓缩咖啡应该口感均衡,入口圆润顺滑,而且具有产地的风味(果酸、花香等),绝对不是一味的苦涩。记得慢慢喝一口,品尝当中的风味,说不定自此会喜欢上喝浓缩咖啡呢。


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