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[日誌] 转载---跟随互联网思维做餐饮为何死的更快?

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  • TA的每日心情
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    11 小時前
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    2014-9-2
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    發表於 2019-11-30 10:33:16 |顯示全部樓層
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    很多人做不好餐饮,非常郁闷,觉得自己好冤枉,明明自己头脑灵活,各种互联网思维,加入各种餐饮大咖群,学习了那么多先进的套路,怎么就做不好呢?

    尤其是看到身边明显比自己low的傻鸟都做成了,更是啪啪打脸。

    那么这里要引用下《吐槽大会》节目里池子常说的口头语了:

    你做不好餐饮,不是你太笨,而是你太聪明了。

    这是个知识点。

    太聪明也是缺点,尤其是对于餐饮这样的传统行业。

    很多人估计要反对了,说现在互联网思维那么火,不聪明点跟上趋势,还是老模式的死做,怎么行?

    聪明人一直在找新玩法,笨人只做自己会的

    老李和老王都是弄餐饮加盟的,老李开始做黄焖鸡,后来根据市场流行又增加了脆皮鸡,韩国炸鸡等系列,反正就是各种鸡;

    老王没老李那么会弄,就是单单弄馒头和包子,有自己多年实践出的选面,发面,揉面,做馅儿,捏褶的一点经验。

    老李和老王是老乡,没事经常互相交流下,老李就总说老王太单一,脑子不够活,总盯着馒头,市场上流行的餐饮品类那么多,那么火,却不及时增加,这样不行啊。

    老王总是说自己就对馒头和包子还算有点经验,其他也不懂啊,就不去凑热闹了。

    两个人加盟的方式也有点不同,老李是走速成的路线,把人叫到自己的店里(唯一一家他自己运营的店,基本就是当培训加盟用的),短的3-4天,最多一个星期,就把加盟人培训好,然后就让加盟人自己去开了,效率非常快,收一笔加盟费,结束。

    老王也把人叫到自己店里,但要学习至少1个月,多数要2个月,因为想做好馒头和包子,还是需要些技术的,要开反复练习和实践,同时,老王还会根据自己的开店经验去帮着加盟者去选商铺的位置,怎么装修,办照,招人,运营,算成本等等,非常细,看似很琐碎,但对于加盟的人,很实用。也会收一笔加盟费,但有问题随时可以再来学,免费。

    两年以后——

    老李培训过的加盟者,开店成功活了半年的不到50%,一年以上的几乎没有,老李还在不停的上新品类,加大网上营销和推广,希望多招点来加盟的人。

    老王培训过的加盟者,开店90%都活过了1年,已经有大大小小20几家店了,在当地也算个知名的小品牌了,每个月都有人主动上门求学习,很多还是外地特意来的。

    老李表示看不懂,自己弄的都是又新又时尚的流行品类餐饮,居然还做不过一个土了吧唧弄馒头的。

    大概算傻人有傻福吧,老李也没整明白,自己怎么就成了,自己只是把一个馒头和包子做得口味好,分量足,品质稳定,价格实惠而已。

    很多餐饮人身上,都或多或少的有老李的影子,追求所谓的餐饮风口,品类风口,啥火爆做啥,啥流行弄啥;

    还有总说什么新餐饮商业模式,总把什么雕爷,互联网餐饮思维啊,新媒体推广营销啊,作为最关注的点,而却忽略的自己对餐品的专注,专研。

    以为餐饮进入新时代了,老的那套没有用了,总是在追求快速扩张,要上规模;

    没有耐心去打磨属于自己的餐品,觉得那是吃力不讨好的事,喜欢东拼西凑的简单化弄弄,要立竿见影的效果。

    有些人靠投机取巧的方式,把他运作的餐饮项目取得了暂时的成功,赚到钱了;

    不容易,一定有他自己的一些独特优势资源,例如他的餐品口味很普通,但他会包装和营销,通过各种手段和资源运用,的确弄出了点效果,但基本属于特例,不具有可参考和普适性。

    外行餐饮笨人把每个串串都穿上外套

    我认识一个山西太原的餐饮人,做了一个品牌叫“串串叔叔”,起先只是一个单纯的初心:我要做一个家里人都能吃,都爱吃的串串。就是这样一份初心,他一个外行六七年时间把这个品牌做到60多家店,近两亿的营收。

    我们私下交流时,他跟我分享如何把产品做到好吃,就是到处去吃,只要找到好吃的同类产品,一定买回来研究。

    讲一个细节,我去他店里看到居然每一个串串都有外套保护,我顿时惊呆了,这得多费工啊,别人就是赤裸裸地放在盘子泡在水里,而他居然把几毛一串的串串保护在一个个干净的套子里,真是“笨”死了。

    但恰恰是这种笨功夫,让他赢得了用户的心。

    笨人深耕一个品类,在工业化时代用手工

    有个问题一直困扰我,为什么中国美食文化如此博大精深,影响广泛,我们在开放餐饮市场给外资品牌三十年后,与他们的差距还是很大。

    后来我发现其中有一点就是,国内的餐饮人很多人对餐饮品类研究不深,跟风得多,独立思考得少。总是在找哪些品类更赚钱,而有些人已经找到一个超级品类了,却还在不停地研发新品种开新店。

    喜家德水饺的创始人就是一个典型的“笨人”,从鹤岗出发,几次进入哈尔滨市场和北京市场都屡次受挫,却越挫越勇,如今把饺子这个最大众的品类做到五百家店,过十亿销售额。

    饺子虽然普通,但其实它是代表中国传统文化,甚至是中国人的一种图腾。中国有两个重要节令,冬至和年三十晚,全国人民尤其是北方人民一定要吃水饺,10多亿人同一时间要做同一个动作,比起汤圆(元宵)和粽子来,又没有区域差异,还可以作为一日三餐,饺子是当之无愧的超级品类。

    有一次我用品类价值评估表来衡量它,几乎可以打满分。可是就是这么一个品类,全中国多少个餐饮老板都卖过,为什么是喜家德的高总和为数不多的几个大品牌做起来了呢?

    有人想办法用工业化来解决手工效率低,用工多难管理,高峰时段出品慢,这当然无可厚非,但是就有高总这样的笨人,为了保持食物的口感,坚守传统手工现包现煮,这得下多少“笨”功夫。

    从现代快餐工业思想来看,手工绝对是在人效、坪效、品效、时效上都不占优,同时在食品安全管理上也极大地加大难度,但是手工制造的饺子与机制速冻的水饺口感上有显著的差异,这种为了追求用户的体验,采用最笨的方法,却再一次获得市场的认可。

    当然,我在这里没有否定现代快餐工业的意思,其实另一种“笨人”是下死功夫,用智能设备取代人工劳力,毕竟从科学管理上,机器的稳定性要远超人工。

    古语说:大智若愚、大巧若拙。

    纵观历史,活得久和活得好的品牌都是笨人创造,300多年的同仁堂祖训:炮制虽繁必不敢省人工,品味虽贵必不敢减物力。修合无人见,存心有天知。正告诉我们,笨人比较容易成功。

    很多时候,与其去羡慕他人的看不懂也学不会的餐饮套路,不如不忘初心,坚持自我,把自己有限的精力和资源去聚焦自己的餐品,不断完善和打磨,强调细节的极致。

    别人做这个可能60分,你做到70分没有明显区别;但你做到95分,甚至101分,差距就来了。

    做好自己的特色,你就是别人眼中的风口。



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    發表於 2019-12-2 08:33:08 |顯示全部樓層
    同是台灣來大陸,互相鼓勵互幫助
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