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6步教你快速校正到满意的研磨度

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    發表於 2017-8-29 14:21:02 |顯示全部樓層
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    本帖最後由 樂豆精品咖啡 於 2017-8-31 15:25 編輯


    如果你想学咖啡,第一个躲不过的环节便是意式浓缩(Espresso)的萃取,我们听说过,一杯完美的Espresso应该拥有丰富的香气、满意的body、干净和平衡的滋味等等特征。

    我们还听过,而要想制作一杯完美的Espresso,需要考虑研磨度、粉量、毫升数、萃取压力、水温、萃取时间、压粉压力等等一系列变量。

    微信图片_20170829135919.jpg


    这篇仅就一个让很多人感到困惑的操作经验做探讨如何调磨?

    准备工作  

    首先,用于单品的磨豆机和意式磨豆机是有区别的,在我们开始前,先确认你的磨豆机是否适合做意式咖啡。单品磨的刻度的调整范围大,磨出的颗粒普遍较粗,无法微调亦不能满足制作意式咖啡的需求。

    另外,当你拿到一支新购买的咖啡豆,打算调磨,可以先从卖家那里了解建议的萃取数据。在开始调磨校准前,请保证你的磨豆机里面是干净的。拆卸刀盘清理也好、用毛刷也好,用气吹也好,尽量将磨豆机里残留咖啡粉清理干净。

    微信图片_20170829135931.jpg


      调磨过程

    因为工作需要,我们经常帮助那些采购咖啡豆的客户介绍如何校正萃取,下面整理一种我们咖啡烘焙工厂常用的调磨方法:

    第一步,把磨豆机的刻度盘调节到无限小(考虑到不同店面的刀盘磨损,我们习惯先从极端方式调磨)。然后把咖啡机手柄在电子秤上将重量清零,接粉后放到电子秤上面称重,目标称取18克粉,布粉,使用我们的惯用压力压粉(或者使用恒定压粉器)。预热冲煮头后,进行意式浓缩的萃取。当然,在开始萃取的8秒以内依然没有等到第一滴咖啡液留出,那么果断停止萃取;

    微信图片_20170829135942.jpg


    第二步,将刻度调粗1个大格(市面通用品牌的磨豆机都会有数字说明的刻度,比如我们之前使用的研磨度为1刻度,接下来尝试2刻度)。然后我们再称重18g粉,尝试浓缩液的萃取。若明显的过萃现象依然存在,我们果断停止萃取,再将刻度调粗1格,再尝试萃取。重复调整刻度和萃取的步骤,直至刻度盘调节到浓缩液可以正常流出。当然,如果你是一位老饕,通过烘焙度和颗粒感的综合判断,也可以快速得到需要的目标刻度;

    第三步,我们开始测试萃取率,并品尝浓缩液的味道。当浓缩液正常流出时,我们准备一只咖啡杯,并在电子秤上将重量清零后用来称取咖啡液。因为我们使用的是18g粉,按照浓缩咖啡的萃取标准,通常来说粉水比控制在1:2—1:2.5这个区间内(粉水比,即为粉重与萃取液体重的比例,如果我们称量18g粉,目标的萃取克重就在36g—45g之间);

    微信图片_20170829135955.jpg


    第四步,咖啡液流速开始趋于正常后,便开始校正味道,在20s-25s的萃取时间内,我们是否可以将萃取状态保持在使用粉18g,萃取36g—45g浓缩液的范围内。如果浓缩味道出现了浓郁的焦、苦、糊、涩感和杂感,那便是出现了萃取过度,这时需要将磨盘刻度微调,调粗0.5格,再进行测试;

    第五步,如果看到萃取时咖啡液的流速有些飞,或许依然能够在25s左右得到一杯克重在36g—45g之间标准萃取范围内的浓缩咖啡,但味道偏酸,body淡寡,则考虑这杯咖啡应该是萃取不足,那么将刻度盘调细0.25格。再次进行浓缩液的萃取测试,并用秒表计时。是的,这个思路听上去繁琐,实际就是通过控制了粉量与目标萃取重量,来进行研磨度的微调,先锁定大区间,然后微调小区间,寻找最合适的研磨度。在重复一两次上面的步骤后,便可以接近目标刻度了;

    微信图片_20170829140002.jpg


    第六步,进行到现在,如果浓缩液萃取时的流速状态稳定,油脂颜色正常,大概会达到标准值的状态了。但若流速依然有些快/慢,有条件的磨豆机可以进行0.1刻度的微调,如果,很不巧的是你发现需要的研磨度正好处于两个刻度之间,但磨豆机又没有中间刻度可以选择,那么可以考虑调整压粉力度校正。

    磨豆机调整好之后,若觉得萃取出的浓缩咖啡的风味还是有欠缺,那么就需要从其他方面找原因。比如询问下你的供豆商是否有更精准的萃取水温建议、或者是否做Ristretto(意大利超浓咖啡)更符合这支豆子的特点……

    使用这个方法调磨,用不到200g豆子就可以完成任务,看似复杂,但因为每一次调整都是有章可循,而非撞运气,更加省事省力省成本,去尝试一下吧。





    文章部分内容采用于链接http://mp.weixin.qq.com/s/lJWVv2byMAjsMowYUOssHg,仅供互相学习,探讨,不得做任何商业目的
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