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第四號食旅團特別報導!粵遊粵饗受花絮(上)

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發表於 2016-2-19 15:18:22 |顯示全部樓層
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文_鄺介文/旅讀中國  圖_何沐恬、曾秀玲/旅讀中國


就在出發前夕,香港餐飲業界平地一聲雷起。纏訟多年的鏞記酒家股權訴訟,法院裁定須在一個月內進行清盤,這恐怕是2015年華人地區最重要的美食頭條。當下食旅團人心惶惶,作為「粵遊粵饗受」行程打頭陣的先鋒,難道就這麼天緣湊巧讓大家撲了個空嗎?


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所幸,一切疑慮都在我們抵達中環威靈頓街以後一掃而空。帶有八○年代港式風華的鏞記酒家,小而旖旎,金銀雙色牆面彷彿明示暗示粵菜的輝煌歲月如今仍舊持續著。大街上隔著一面透明玻璃欣賞師傅快狠準的刀工,架上懸下幾隻用「膚若凝脂」形容也未嘗不可的豬鵝雞鴨,此時此刻,磨刀霍霍的似乎不是師傅,反倒是我們。如此一來,也宣告了旅讀中國第四號食旅團就此展開。


DAY1:清盤以前的最後一嘗

相約清晨五點機場集合,團員幾乎都是摸黑梳洗整裝出門。儘管如此,旅讀中國準備的豆漿肉包與飛機餐點卻一點兒也不敢多吃,生怕接下來五天行程,還有更多好料肚腹無法消受。大夥兒幾乎是用對於美食的殷殷期盼,來支撐晚睡早起的疲憊身軀,卻在一個半小時的飛行時間以後,頓時豁然開朗起來。


提及粵菜,燒味臘味必不可少。港式燒臘在台並不少見,好不好吃則見仁見智,罕見的卻是燒鵝本身(台灣多半只有燒鴨,沒有燒鵝)。想要大啖燒鵝,除了曾經名列世界食府十五強的鏞記,不作第二人想。鵝隻飼養得宜、部位選用得宜、滷汁調配得宜、柴火控制得宜,讓鏞記單靠燒鵝便撐起了七十餘年的美食王國。餘下來的鵝油也絲毫浪費不得,精製的高湯瀨粉(頭尾尖、類似苔台目的米粉)沒有任河配料,僅僅高湯與瀨粉,卻清甜深邃。收尾甜品紅豆沙,粵人素喜加入陳皮熬煮,淡淡苦澀幽香,讓人見識了中式甜品比諸西方也是有過之無不及。於是酒足飯飽以後團員大嘆:才

第一餐就如此精彩,接下來五天怎麼過呀!


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經過天星小輪、廣九鐵路,食旅團在一天之內透過海陸空三方運輸,經香港入廣州,前往康有為親題匾額的世紀老店陶陶居晚餐。原是西關書院,後以嶺南風格「疊床架屋」而成如今面目的陶陶居。粵式燒味除了家禽以外還有一味──家畜,講師黃學正推薦的麻皮乳豬,皮脆而不硬、肉嫩而不鬆,歷經層層人工關卡燒製而成,與燒鵝相較又是另種滋味。破格指名的胡椒豬肚湯,則是港粵一帶家家戶戶必備的「師奶絕活」,胡椒與豬肚以外,吸附飽滿湯汁的腐皮一入口,濃香撲天蓋地而來,流連忘返。


DAY2:上下九街走九遍

鏞記創始者之一甘穗輝曾在文章提及:「我喜歡酒家這種熱鬧感覺,我認為這裡是社會的縮影,當中有熟悉的人物事情,偶然幾位多年沒見的舊朋友,大家又可聚在一起話當年。」很可以用作形容廣式飲茶,廣州酒家則是箇中翹楚。主廚推薦的四大天王,除了大家熟知的蝦餃、燒賣和叉燒包,小編個人心水(粵語,「心頭好」的意思)則是農莊雞蛋塔。有別於葡式酥皮的傳統餅皮,承載半生不熟、嫩如奶皇的蛋漿,一口咬下,內餡如土石洪流滾滾而下——小編在港澳地區吃過無數蛋塔,廣州酒家可屬第一。


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稍事休息以後,學正老師引領大家串街走巷,尋訪貌不驚人的隱藏小吃,包括銀記腸粉、順記雪糕、開記甜品與文記一心雞。這才知道原來粵菜不只大菜氣派,小吃同樣抓人味蕾。

大同酒家則一如其名,在抗戰時期作為日軍政要、商賈名流宴飲場所,據聞是川島芳子的最愛。粵菜講究食材鮮美,同樣考驗烹飪技藝。前者如豉汁蒸花斑、粉絲蒸帶子,一旦花斑、帶子品質不佳,任主廚十八般武藝也回天乏術;後者如雲耳炒分蹄、大同脆皮雞,無論大火快炒或慢烤酥炸,經驗與眼力成了致勝關鍵。


DAY3:羅漢齋與牛歡笑

在山城肇慶的雲靄間醒來,遊覽了廣東少數名列A級的景點星湖以後,馬不停蹄前往慶雲寺享用素宴。行前大夥兒都在納悶,台灣素菜是出了名的多樣精細,廣東素菜還能怎麼個好法?然而當鼎湖羅漢齋、菜膽扒麵筋、竹笙珍珠菇等等餐點上桌以後,立即收服了眾人幾天以來養叼了的胃口。尤以「鴻運時時發」(集結素蠔豉以及髮菜,諧音「時時發」,蠔豉即牡蠣乾)最獲好評。甚至一位出了名無肉不歡的團員,也把慶雲寺清心齋列為此行第二。

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儘管學正老師對於所有餐廳一視同仁,從兩次行前講座以及旅行期間,每每提到生記飯店便眉飛色舞、舌燦蓮花看來,這間順德超私密餐廳才是他的最愛。位於不起眼的工廠區內,因為老公賭錢、家道中落才意外激發老婆不為人知的烹飪實力,繼而聯手打造了包括生記路邊雞、秘製五花肉等等菜品,印證了「在順德,任何一個路邊的大叔大娘都可能是隱藏食神」的傳說。尤其牛雙弦與牛歡笑這兩個台灣罕見的食材(前者是牛胃蒂,後者是母牛生殖器),美味程度讓大家都屏棄了對它們的偏見......


更多內容,請見《旅讀中國》食旅團特別報導下集


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    發表於 2016-2-21 22:18:39 |顯示全部樓層
    ......
    海納百川,有容乃大
    壁立千仞,無欲則剛
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